Che sono degli amici un po’ strani, eh!
Beh però vogliamo spezzare una lancia – e non del pane – a favore di questi amici un po’ sopra le righe. Non spezziamo il pane perché l’unico modo di degustare l’olio (così come per il vino) è bevendo da un bicchiere solo e soltanto olio.
Poi possiamo fare tutti gli abbinamenti che vogliamo ma l’olio va degustato in purezza.
Non è nemmeno un bicchiere qualsiasi, è un bicchiere a tulipano blu senza stelo e senza piede che orienta tutti i profumi verso l’alto.
Perché è blu? Perché l’assaggio dell’olio è un’esperienza sensoriale che purtroppo non chiama in causa la vista. “Come mai? – vi starete chiedendo – il colore dell’olio è così bello!” È bello sì ed è altrettanto bello coglierne tutte le sue sfumature, dal giallo paglierino al verde brillante ma non è determinante nella valutazione della qualità. Tra l’altro non è tutto olio quello che luccica perché il colore dell’olio può essere facilmente falsificato, anche per questo motivo non può essere contemplato in fase di assaggio ufficiale – tra amici sì!
Dipende da tanti fattori:
● la cultivar
● il tempo di raccolta (anticipata, all’invaiatura, tardiva)
● la conservazione
Dovete preoccuparvi soltanto quando cogliete delle strane striature rossastre e/o marroncine, in quel caso l’olio potrebbe non essere buono. Quindi aguzzate la vista, sempre!
Adesso concentriamoci su olfatto e gusto.
Come si assaggia l’olio? Esiste LA tecnica ufficiale, unica e sola.
Si versa un po’ d’olio in un bicchiere, si copre con l’apposito tappo e poi si scalda sfregando i palmi delle mani intorno al bicchiere. Quando il bicchiere vi sembrerà più caldo delle mani allora può iniziare l’assaggio. Tecnicamente la temperatura è fissata intorno ai 28 C, a quel punto si scopre il bicchiere e lo si avvicina al naso, inspirate e viaggiate.
Ripetete l’operazione più volte, per evitare assuefazione, allontanate e avvicinate il bicchierino, in questo modo le molecole sprigionate andranno a stimolare i 10 milioni di neuroni olfattivi del vostro epitelio olfattivo ed ecco che si apriranno tutti quanti i cassettini della vostra memoria. Iniziate ad attribuire profumi ai ricordi: mandorla, carciofo, erba fresca appena tagliata, carciofo e pomodoro, pinolo e chi più ne ha più ne metta.
Che avventura meravigliosa dentro in vostro naso, eh!
Ora è il momento di portare il bicchierino alla bocca e di praticare lo “strippaggio”. È una tecnica di risucchio un po’ rumorosa – e poco elegante da fare al ristorante :) – ma di fondamentale importanza nella valutazione organolettica: consiste nel muovere l’olio dalla punta verso i bordi della lingua per mezzo dell’aria fatta entrare rapidamente dagli angoli della bocca. Il mix di saliva, aria e olio va a distribuirsi sulle papille gustative, regalandovi la percezione dell’amaro mentre le molecole che risalgono le cavità nasali, attraverso l’olfazione retronasale, restituiscono un’infinità di aromi.
Infine respirate e se pizzica la gola vuol dire che l’olio è buono.
Incrociate gli occhi dei vostri amici, In alto i bicchierini e cheers! (Ci sembra arrivato il momento di spezzare anche il pane e aprire le danze agli abbinamenti!)
