Storie dalla Tenuta
L'olio EVO sulla pizza: a crudo o a cotto?
E voi l’olio sulla pizza lo mettete prima o dopo la cottura?La risposta esatta è: sia prima che dopo! A dirlo non siamo noi ma Raffaele Sacchi, docente presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli. Ed ecco perché: un fi lo d’olio extravergine prima della cottura serve ad unire e amalgamare meglio tutti gli ingredienti, ma soprattutto perché - nel caso specifi co della pizza con il pomodoro - contribuisce a far legare in una sorta di reazione chimica i polifenoli dell’extravergine con i licopteni dei pomodori. Ne viene fuori un’esplosione di antiossidanti, un vero toccasana per la salute. Un fi lo d’olio a crudo serve invece a ripristinare aroma e gusto che potrebbero svanire per via delle alte temperature di cottura. Quindi non ci resta che attenerci alle indicazioni e sacrificarci: olio sulla pizza prima di infornarla e olio sulla pizza appena sfornata. Non disubbidite! Su questa pizza con pomodoro San Marzano, prosciutto cotto alla brace e burrata pugliese, voi cosa avreste messo? Un fi lo a crudo di Firrisa o un fi lo crudo di Miscazzè?
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Vogliamo scoprire le origini dell’olio di oliva?
Allora dobbiamo guardare alla terra in cui il sole sorge per primo, una veduta ampia che va da quel grande mare dello stretto di Gibilterra, fino a quella regione che per ragioni ovvie viene chiamata Levante. Siamo nella culla della civiltà mesopotamica ed egizia: proprio qui ha origine la coltivazione dell’olivo con la conseguente produzione e poi il miracoloso consumo dell’olio di oliva come oggi lo conosciamo. Negli anni Settanta degli scavi archeologici hanno portato alla luce la città di Ebla, e qui la scoperta: un archivio reale di più di 30.000 tavolette incise in cui si descrivono, tra le varie coltivazioni, anche l'approvvigionamento nelle cisterne e le transazioni commerciali del nostro tanto caro olio di oliva. Stiamo parlando del XXIV secolo a.C. ed è la prima testimonianza storica di fonti scritte sull’agricoltura e sul cibo.Ma quanto è affascinante?
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Che pensereste se degli amici vi invitassero per bere un bicchiere di olio?
Che sono degli amici un po’ strani, eh! Beh però vogliamo spezzare una lancia – e non del pane – a favore di questi amici un po’ sopra le righe. Non spezziamo il pane perché l’unico modo di degustare l’olio (così come per il vino) è bevendo da un bicchiere solo e soltanto olio. Poi possiamo fare tutti gli abbinamenti che vogliamo ma l’olio va degustato in purezza.Non è nemmeno un bicchiere qualsiasi, è un bicchiere a tulipano blu senza stelo e senza piede che orienta tutti i profumi verso l’alto. Perché è blu? Perché l’assaggio dell’olio è un’esperienza sensoriale che purtroppo non chiama in causa la vista. “Come mai? – vi starete chiedendo – il colore dell’olio è così bello!” È bello sì ed è altrettanto bello coglierne tutte le sue sfumature, dal giallo paglierino al verde brillante ma non è determinante nella valutazione della qualità. Tra l’altro non è tutto olio quello che luccica perché il colore dell’olio può essere facilmente falsificato, anche per questo motivo non può essere contemplato in fase di assaggio ufficiale – tra amici sì! Dipende da tanti fattori:● la cultivar● il tempo di raccolta (anticipata, all’invaiatura, tardiva)● la conservazione Dovete preoccuparvi soltanto quando cogliete delle strane striature rossastre e/o marroncine, in quel caso l’olio potrebbe non essere buono. Quindi aguzzate la vista, sempre! Adesso concentriamoci su olfatto e gusto. Come si assaggia l’olio? Esiste LA tecnica ufficiale, unica e sola.Si versa un po’ d’olio in un bicchiere, si copre con l’apposito tappo e poi si scalda sfregando i palmi delle mani intorno al bicchiere. Quando il bicchiere vi sembrerà più caldo delle mani allora può iniziare l’assaggio. Tecnicamente la temperatura è fissata intorno ai 28 C, a quel punto si scopre il bicchiere e lo si avvicina al naso, inspirate e viaggiate. Ripetete l’operazione più volte, per evitare assuefazione, allontanate e avvicinate il bicchierino, in questo modo le molecole sprigionate andranno a stimolare i 10 milioni di neuroni olfattivi del vostro epitelio olfattivo ed ecco che si apriranno tutti quanti i cassettini della vostra memoria. Iniziate ad attribuire profumi ai ricordi: mandorla, carciofo, erba fresca appena tagliata, carciofo e pomodoro, pinolo e chi più ne ha più ne metta. Che avventura meravigliosa dentro in vostro naso, eh! Ora è il momento di portare il bicchierino alla bocca e di praticare lo “strippaggio”. È una tecnica di risucchio un po’ rumorosa – e poco elegante da fare al ristorante :) – ma di fondamentale importanza nella valutazione organolettica: consiste nel muovere l’olio dalla punta verso i bordi della lingua per mezzo dell’aria fatta entrare rapidamente dagli angoli della bocca. Il mix di saliva, aria e olio va a distribuirsi sulle papille gustative, regalandovi la percezione dell’amaro mentre le molecole che risalgono le cavità nasali, attraverso l’olfazione retronasale, restituiscono un’infinità di aromi. Infine respirate e se pizzica la gola vuol dire che l’olio è buono.Incrociate gli occhi dei vostri amici, In alto i bicchierini e cheers! (Ci sembra arrivato il momento di spezzare anche il pane e aprire le danze agli abbinamenti!)
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"Olio non filtrato, eventuali residui non pregiudicano la qualità": stronzate!
Scopriamo quando la tradizione deve per forza di cose lasciare il posto all’innovazione. Dopo essere stato estratto dalle olive, l’olio extravergine presenta un aspetto opalescente e velato, questo perché al suo interno si trovano sospese particelle di acqua e di altre sostanze organiche – in quantità che variano in relazione al metodo di estrazione e alla qualità del frantoio. Siamo certi che almeno una volta vi sarà capitato di notare questi residui, ben visibili perché nel tempo sedimentano sul fondo del recipiente di stoccaggio o semplicemente sul fondo dell’oliera della nonna o della zia.Non è per niente un buon segno! La compresenza di acqua, nutrienti e microrganismi può portare in poco tempo alla formazione dei difetti sensoriali morchia e rancido. Ma cosa succede nello specifico? Acqua, polvere, terra, proteine, enzimi e tutte le sostanze sospese, composte da frammenti di olive, nocciolo, foglie e impurità varie, sono altamente reattivi e possono innescare fenomeni degradativi a carico dell’olio. Come rimediare? Facendo passare l’olio all’interno di un mezzo poroso (solitamente filtri in cartone) vengono trattenute corpi estranei e molecole d’acqua, eliminandoli di fatto dall’olio. Separando i composti che prendono parte alle reazioni chimiche, si scongiura il rischio di insorgenza dei difetti, quantomeno nel breve termine. Quindi attraverso la filtrazione si ottiene senza alcun dubbio un prodotto più stabile, limpido e duraturo.Ecco spiegato perché filtrare l’olio gli allunga la vita! Ci teniamo a specificare che l’operazione di filtraggio è unicamente finalizzata a nobilitare ulteriormente il prodotto olio extravergine di oliva. Questo tassello aggiuntivo del processo di produzione ha dei costi vivi in termini di attrezzature e manodopera e costi di natura diversa, come ad esempio l’inevitabile perdita di prodotto. Infatti per ogni sessione di filtraggio una quantità di olio rimane intrappolata nei filtri pressati dalla macchina e viene liberata soltanto a termine dell’operazione (come ben visibile nel video). L’olio che cade dai filtri, si raccoglie nell’apposita vasca di gocciolamento e viene poi eliminato. Una perdita in termini quantitativi giustificata totalmente da un netto miglioramento qualitativo del prodotto!Che facciamo quindi? Filtriamo!
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SuperHERO o SuperEVOO?
L’olio extravergine di oliva ha tre nemici storici, ma con il nostro aiuto è in grado di sconfiggerli tutti. Avete letto bene, non uno, non due, bensì tre nemici – cose da film di Sergio Leone. Eccoli i candidati al triello. L’ossigenoNon si vede eppure sotto sotto ne combina di tutti i colori. Per l’olio infatti non esiste nemico più subdolo e spietato, minaccia l’oliva fin dalla raccolta. Per combatterlo mettiamo in pratica la sapiente arte della raccolta manuale, in questo modo si preserva l’integrità del frutto, evitando il processo di ossidazione. Inoltre trasportiamo le olive al frantoio entro pochissime ore dalla raccolta e ci affidiamo ad un impianto a ciclo continuo, in questo modo olive, pasta di olive e olio non sono mai a contatto con l’aria. L’ossigeno viene bandito anche in fase di stoccaggio, l’olio viene infatti conservato sotto battente d’azoto. La luceL’olio è fotosensibile, cioè altera le sue proprietà organolettiche se esposto alla luce. Ecco perché abbiamo armato le nostre bottiglie di un vetro scuro e le conserviamo in luogo chiuso, alla larga dalle sorgenti dirette di luce. Le alte temperatureAnche il calore è in grado di deteriorare l’olio. Mantenere l’olio alla sua temperatura ideale di 16/20 C° vuol dire preservare al meglio la sua qualità, temperature decisamente inferiori o superiori riducono sensibilmente il tempo di conservazione del prodotto. Un po’ come Batman il nostro SuperEvoo ha bisogno di collaborazione, ha bisogno del supporto fondamentale di Alfred.Ma prendendo tutte queste imprescindibili accortezze in fase di raccolta, produzione e stoccaggio, ne usciamo vittoriosi: siamo in grado di frenare il processo ossidativo che riduce le sostanze fenoliche, importantissimi antiossidanti dalle innumerevoli proprietà salutistiche. Solo con queste attenzioni siamo in grado di fare arrivare nelle vostre mani un prodotto che ha conservato inalterate le sue proprietà organolettiche, il suo aroma e il suo sapore.Adesso tocca a voi, un po’ come Robin, siate provvidenziali, occupatevi al meglio del nostro/vostro olio, intervenite al momento giusto: riponetelo in un luogo chiuso al riparo da fonti dirette di luce e calore, mettete sempre il tappo e vedrete che andrà tutto liscio – come l’olio!
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Giratela come volete, le analisi di laboratorio e l’assaggio parlano chiaro
Olio extravergine, olio vergine e olio d'oliva. Qual è la differenza? L’Italia è insieme alla Spagna, alla Tunisia e alla Grecia tra i primi paesi produttori di olio al mondo, tuttavia spesso c’è ancora poca conoscenza dell’argomento. Dobbiamo recuperare, facciamo bene i compiti a casa! È il regolamento (CEE) 2568/1991, con successive modifiche e integrazioni, che stabilisce gli standard qualitativi esatti affinché un olio possa essere ricevere la dicitura di “OLIO EXTRA VERGINE“. Procediamo con ordine. Olio extravergine e olio vergine di oliva. L’olio extravergine e l’olio vergine sono entrambi il risultato dalla prima spremitura delle olive. La principale differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acido oleico (acidità): ● olio extravergine: è un olio senza difetti, con notevoli qualità e la cui acidità è inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi;● olio vergine: è un olio che presenta qualche difetto ma che non supera il limite massimo di acidità di 2 grammi per 100 grammi. – I nostri oli hanno acidità inferiore allo 0,2 grammi per 100 grammi: questo ci consente non soltanto di ottenere pienamente la dicitura di Olio Extra Vergine, ma ancora di più di rientrare anche sotto il più stringente disciplinare del DOP Monti Iblei, il cui limite massimo di percentuale oleica è fissato a 0,5 grammi per 100 grammi. –Dopo questo breve inciso autocelebrativo, procediamo con le altre indicazioni. Olio extravergine e olio di oliva. La differenza fondamentale risiede nel processo di ottenimento. L’iter di produzione dell’olio extravergine si svolge sempre e solo attraverso processi meccanici. L’olio di oliva invece è una miscela di olio raffinato (estratto attraverso solventi chimici) e olio vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi. Ci preme sottolineare come l’acidità dell’olio non può essere colta in fase di assaggio ma solo ed esclusivamente attraverso analisi chimiche. L’analisi organolettica (panel test) invece consente di rilevare tramite olfatto e gusto altre qualità. Anzi, se proprio vogliamo dirla tutta, il reale obiettivo del panel test è l’individuazione dei difetti del prodotto. Ma questa è un’altra bella storia che vi racconteremo un’altra volta.
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Dire extravergine è come dire grand cru. Qual è il giusto prezzo per un olio extravergine di oliva?
Chi non conosce bene la cultura dell’EVOO di solito preferisce oli di oliva leggeri, dolciastri e con poco carattere, proprio come per chi assaggia il vino la prima volta. Questa non è una colpa, perché quello per i grandi oli e i grandi vini è un gusto acquisito nel tempo: è educazione, è cultura. Però siamo stanchi di fare buon viso a cattivo gioco. C’è una cosa che ci dà profondamente fastidio: mentre per il vino vengono giustamente riconosciute le varie fasce di qualità, nel mondo dell’olio la confusione nella comunicazione è tale che si riesce a comprare nientepopodimeno che un extravergine di oliva a 2,99 €. Cose da non crederci! Invece, parlando con cognizione di causa dal punto di vista dei produttori di olio che coltivano i loro stessi ulivi, un olio di qualità deve costare almeno 8 € al litro. No, non è un’eresia, è matematica. Partendo dal presupposto che per fare un litro di olio servono 9 Kg di olive, e considerando un prezzo delle olive di 0,88 €/Kg, senza scomodare Eulero, con una semplice moltiplicazione arriviamo a quasi 8 €. Tutti gli altri costi non sono qui conteggiati, ma abbiamo comunque stabilito una soglia minima lontanissima dai 2,99 €. Noi per conoscenza ve li elenchiamo: ● costi di manutenzione del terreno e delle piante (concimazione, trattamenti biologici, potatura)● costi di raccolta (nel nostro caso manuale)● costi di trasporto● costi di molitura● costi di imbottigliamento● costi di packaging● costi di certificazione (DOP, IGP, BIO)● tasse e imposte Però davanti ad un prodotto il cui prezzo varia dai 3 e i 20 euro al litro, anche il consumatore più esperto risulterà disorientato e sarà capitato a chiunque di chiedersi come mai una così grande varietà di prezzi per lo stesso prodotto.Bene la risposta è più semplice del previsto: non è lo stesso prodotto! Noi proponiamo una rivoluzione, quella delle etichette. Perché, come non è possibile scrivere scrivere barolo su una bottiglia di vino da tavola, allo stesso modo non dovrebbe essere possibile scrivere extravergine su una bottiglia di olio ordinario.Non abbiamo nessun risentimento contro oli di oliva ordinari, anche perché non sempre sono necessariamente oli cattivi, ma l’extravergine lasciatecelo dire: è un’altra cosa. Si tratta di un prodotto di categoria superiore proprio come un grand cru, e come tale dovrebbe essere comunicato e commercializzato. Un vero extravergine è di quelli che quando metti il naso nel bicchiere senti l’odore delle olive appena frante; un vero extravergine è di quelli che ti scoppiano in bocca, come quando schiacci un’oliva tra i denti, senti subito la lingua amara e poi respiri e tossisci perché appena arriva in gola non c’è niente da fare, senti il piccante!Purtroppo caratteristiche sensoriali e organolettiche non possono essere percepite da una bottiglia chiusa su uno scaffale e le leggi italiane non ci aiutano, perché ad oggi danno una definizione troppo larga di “olio extravergine di oliva”.Per questo al consumatore rimane solo una strada, farsi guidare da una variabile in questo caso decisiva e determinante: il prezzo!
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Cosa dà il colore verde all'olio d'oliva?
Il verde dell’olio d’oliva è dato dalla clorofilla, ma non esprime la qualità, che dipende da qualità delle olive, estrazione e conservazione.
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